第二节白酒生产.pptxVIP

第五章 酒精发酵与酿酒 第一节 酒精发酵 第二节 白酒生产 第三节 啤酒酿造 第四节 葡萄酒酿造 第五节 黄酒酿造（自学）中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。第二节 白酒生产一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 二、大曲白酒的生产三、小曲白酒的生产四、国内外名蒸馏酒介绍一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 （一）白酒及其种类 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 1. 按用曲种类分类大曲酒小曲酒麦麸曲酒（1）大 曲 酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒? 特点：周期长（15～120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。（2）小 曲 酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%～80% ） 。 （3）麸曲白酒 定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵