酒店宴会筹备与举办流程.pdf

酒店宴会筹备与举办流程 酒店是综合性的服务企业，住和吃是酒店的两个基本功 能，所以说宴会在酒店中的地位是非常重要的，它是酒店满 足宾客基本需求不可或缺的经营项目。宴会生意好可以带动 客房生意，客房的住客也可以促进餐厅的经营，二者可以说 是相辅相成的，对于餐饮酒店来说，承接大型宴会，不仅可 以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑 造良好的口碑。 那么，如何承接宴会，又该如何办好它 ?1 、掌握情况：接到 宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了 解”。八知： 知台数知人数知宴会标准知开餐时间知菜式品种 及出菜顺序知主办单位或房号知收费办法知邀请对象。 三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客生活忌讳了解宾客特殊 需要 如果是外宾， 还应了解国籍、 宗教、信仰，禁忌和口味特点。 管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌 排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。 大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在 宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整 菜单，达到顾客满意。 2 、明确分工： 召开专题会议，落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困 难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与 的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐 项落实到人。 3 、宴会布置：宴会布置分场景布置和台形布 置：一般在宴会厅周围摆放盆景花草， 或在主台后面用花坛、 画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大， 热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂 上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。 台型布 置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和 宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出 主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要 便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为 10-12m 以上。 4 、现场培训：对参与服务的人员进行一次强化培训，强调 特殊服务流程 ;熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格， 辨别器皿种类，熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合 作特点 ;现场进行演示观摩， 场地熟悉等， 奠定高品质服务的 基础。 服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准 确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配 食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道 菜肴。 5 、物品准备：席上菜单每桌一至二份置于台面重要 宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范可留做纪念。根 据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐 酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特 色，准备好菜式跟配的作料。 根据宴会通知要求， 备好鲜花， 酒水、香烟，水果等物品。 6 、铺好餐台：宴会开始前一小 时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位 的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯 前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶， 饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置， 保持厅内的雅洁整齐。 7 、最终检查： 准备工作全部就绪后， 要做一次全面的检查。从台面服务，传菜人员等分派是否规 话合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐 ;从摆台是否符合 规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的 清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从 服务员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音 响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查。 8 、热情迎宾：根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座 员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁 准备为宾客服务。宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。待 宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问 题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。 9 、接挂