净菜鲜切菜分析和总结.pdf

净菜（鲜切菜） 释义 净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、 洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。 产品标准 目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。 2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于 1 毫克。 3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。 4、防止再污染，具有一定的货架期。 武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场 推广净菜： 八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染， 无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须； 八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期， 有注册商标，有食用说明，有冷链储运。 工艺流程 新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装 袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 操作要点说明： ①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝 卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹 菜、蒜薹、油菜等，预煮温度 100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又 要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒 30分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标 贮藏在冰箱内保存 1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。 产品特色 蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达 1周。 操作要点 1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收 的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。 2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染 和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加 工原料，应选择特级和一极品。 3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药 剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸 钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转 滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。 4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。 5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。 6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商 品名称、重量或数量、品种、产地等。 净菜加工及其品质控制关键技术 科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈 旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济 效益低下，种种弊端明显。约 40 年前，净菜(minimally pro-cessed vegetables)在国 外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速 发展，意义显然 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温 环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可 食比例极高(90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术 与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合 二、原料的质量控制 (一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接 相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进 行 有的