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大豆制品的加工技术
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态结构及组成
大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆子粒由种皮、子
叶和胚 3 部分构成，各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。
1 种皮
种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有 4 层形状不同的细胞组织构
成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是
由纤维素、半纤维素、
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