西式灌肠生产要素.pdfVIP

维普资讯 西 式 灌 肠 生 产 要 素 冯根源 (天津市食品研究所 ) 随着 国民经跻的发展，人民生活平 日水 持 内中的水分， 以维持肉的粘结性，保持肉 益提高，肉类再制品逐渐增加，尤其是西式 中的水分可添加保水剂。存在于肉中的水分， 灌肠，更受群众 贸迎。为了共同生产研制西 有结水和 自由水两种形式。一般所指食品成 式灌肠 。开发新品种，现将有关生产要素介 分中的水分即自由水，而结台水是指食品成 绍如下 分中水分 以外与氢结台 成分。在低温下 自 1．西式灌肠的原料 由水为冻结水，而结台水则处于不冻结的状 生产西式灌肠的主要原料是食 用畜肉、 态。 肉中溢出的水分是 自由水。 辅料为词昧料、香辣料，像色荆 及 像色 助 ②蛋 白质 剂、保水剂等。包装材料为家畜的肠 胃及人 瘦 肉 ‘横绞肌 )中含有蛋 白质约为20和 工J与衣、二次包装为塑料簿膜类。 横绞肌多量为肌纤维，少 量为脂肪细胞，结 1．1食用畜l盎f 合组织 ，疆、血管、神经纤维、淋 巴节等构 食用畜肉是家畜 (牛、猪、羊、马等 ) 成 。肌纤维为长园筒状，直径约 为lO— l00 ， 经过宰前，宰后卫生检验、合乎食 肉卫生标 长约为数cm至101m、肌纤维姐周围有簿的 准的肉类。 细胞膜 (肌鞘 )覆盖，其中有多量的肌原纤 (1)食用肉的化学成分 维和少量的核、线粒体 肌浆。肌浆中的蛋 食 肉是 由水分、蛩 白质、脂肪、少量的 白质 (肌纤朊，肌球朊 )为细胞肉蛋 白质， 碳水化物、灰分，维生素等组成。 肌鞘中的蛋 白质 (弹性硬朊等 )为细胞外蛋 ①水分． 白质和食 肉加工有重要关系的肌红朊 (肌红 肉中的水分约占70—80 ，肉巾的水分 蛩白)也是肌鞘的一种蛋白质。肌肉中能各 在营养学上，没有什么价值可亩，但在 肉类 种蛋 白质有不同程度的溶解性，其溶解性与 加工中有重要意义。肉类在加热时，水分从 溶液有关。 内中大量溢出，而制造西式灌肠，刚要求保 肌 肉 蛋 白 质 的 溶 解 性 j 溶 解 沉 淀 性 蛋 白 质 I 11o0{ 饱 合 饱 合 结 晶 水 Nacl： Nacl (NH ‘)zSO4 名 称 溶 液 溶 液 (NH{)2SOl 肌 凝 朊 1．』 部分沉淀 拍饱合沉淀 咭饱台沉淀 肌 浆 朊 l：l：I 不沉淀 饱合沉淀 饱合沉淀 肌 球 朊 部分沉淀 I／2饱合沉淀 ％饱合沉淀 肌 白 朊 不沉淀 不沉淀 饱含沉淀 肌 红 朊 }： +可溶 一 不溶