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一焙烤(5糕点工艺学) 《一焙烤(5糕点工艺学)》由我分享，感谢使用，更多相关《一焙烤(5糕点工艺学)（13页珍藏版）》敬请期待。  1、l 糕点种类繁多，较常见的有酥类、蛋糕类、月饼类、米糕类等。每一种类因地方特色而异出现许多花样。在用料、配方、制作工艺上存在较大差异。而且糕点的制作技艺在很大程度上依靠经验和技巧。一般需长时间的操作训练才能完全把握。本章主要讲授蛋糕和月饼的生产工艺。l第一节 蛋糕生产工艺l一概述l1概念：一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘烤的制品。l 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。l2蛋糕的膨发原理l 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性  2、以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。l二蛋糕的一般配方l1普通蛋糕l 以鸡蛋100计。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油5-10，再配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。l 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。l2特种蛋糕l1）细密软质蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖8090，面粉2030。l2）含油蛋糕；l如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12  3、、蛋糕油12、低筋粉100及其他。l如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。l 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白消化，含油蛋糕烤制并冷却后口感一般更为松软。l三蛋糕糕料的调制l1原料的预处理l11鸡蛋：l 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。l 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。l12面粉l 采用低筋粉或特低  4、筋粉，避免形成面筋。否则蛋糕不能膨发，制品僵硬，事先要过筛。l13糖l 常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度。l14油脂l 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好。可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。l15奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。l2糕料的调制l 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同，有的甚至相反。l21普通蛋糕的糕料调制方法l1）打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需8-12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大35倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系  5、如图所示。l2）拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。l22调制时留意几点：l1）搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。l2）搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。l3）理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。l4）水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。l5）油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要留意添加时机和  6、拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。l海l绵l蛋l糕l手l工l制l作l示l图l一蛋糕的烘烤l1糕料入模：模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。l2烘烤l1）面火150-180、底火180-220。时间5-25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。l2）面火上升到180-210、底火维持或降低到180，时