烹饪化学(081203)期末考试复习题及参考答案.docx

?、 单项选择题 “??煮成熟饭”的实质是?粒?的淀粉发?了（ ） A、?解作?B、糊化作?C、?化作?D、熟化作? 答案： B 酶分?中与催化活性密切相关的基团称为( ) A、酶的必需基团B、辅酶 C、辅助因?D、底物 答案： C 在烹制奶汤时，是利?了油脂的（ ） A、保温作?B、乳化作?C、润滑作?D、起酥作? 答案： B 鲜藕?最易褐变的条件是（ ） A、焯? B、盐?中浸泡C、空?中久置 D、柠檬酸溶液中浸泡答案： C 葡萄糖的甜度约为蔗糖的（ ） A、30—50% B、40—60% C、45—55% D、65—75% 答案： D ?定量的麦芽糖和糊精的混合物称（ ） A、单糖B、饴