烹饪化学第八章 烹饪食品中的呈色物质.pptVIP

烹饪化学第八章 烹饪食品中的呈色物质;第八章 烹饪食品中的呈色物质;教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。;第一节 概述;不同波长的颜色及其互补色;物体吸收什么波长的光、吸收程度的大小都是由其分子结构决定的。; 第二节 食品中的天然色素 ; 定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。 分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。; 按来源不同： 动物色素（如血红素、类胡萝卜素）； 植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）； 微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。 植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体。 按溶解性不同： 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）。 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 ; 吡咯色素;1．血红素的结构结构特点为： （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。） ; 血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6