焙烤制品2面包制作(精品).ppt

第二章 面包的生产工艺;; 第一节 概述;一、面包的分类;;;;;;;;;2、按加工程度分类 （1）成品：散装面包、包装面包 （2）半成品：急冻面包 3、按商品来源分类 自制面包、供应面包 4、按面包成品质量分类 硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包; 1、面粉的作用 麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ;2、酵母的作用 酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过??，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母为1.5％～2％。?;3、水的作用 水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络； 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化； 水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。;4、盐的作用;1.面包生产的基本工艺流程;第二节 面包的基本生产工艺;2.酵母处理;3.砂糖 结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有破坏作用；使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。;4、水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产 碱性水或酸性水也不利于面包的生产 控制水温;二、面团的调制; 二、面团的调制; 2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;面团调制的阶段五个阶段; 三、面团发酵;2.面团发酵的基本原理; 3、影响面团发酵的因素;4.面团成熟度的判断;;5、发酵时间对面包品质影响;6、揿粉;;四、整型和成型;撮圆作用 A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形 B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖 C、撮圆可恢复其网状结构 D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵 分类：手工撮圆和机械撮圆。;中间醒发;2、成型（醒发）; 3.成型适宜程度的判断; 五、面包的烘烤;;2、面包表皮在烘烤中的褐变 ;;4. 烤炉的选择;5、面包内部组织的质量要求及其影响因素;③搅拌： 面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 ④压片、卷起： 经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 ⑤烘烤温度直接影响面包的组织。;六、面包的冷却与包装;冷却中影响面包质量的因素:;七、面包的老化及防止;（2）使用添加剂;（3）原材料的影响 ;（4）采用合适的加工条件和工艺 ;（5）包装 ;八、面包的感官质量标准;2.感官指标检验 （1）面包比体积的检验 （2）面包孔隙度的检验 (3) 酵母的品质检验 3.面包感官品质评分 面包卫生质量标准 1.理化指标 2.微生物指标：;九、常见的质量问题及补救方法;解决方法：;2．面包内部组织粗糙;解决方法：;3．面包表皮颜色过深;解决方法：;4、面包表皮过厚;解决方法：;5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷;解决方法：;6、面包的口味不佳;十、面包的腐败及预防;;; 1、面团发酵的目的及影响因素？ 2、面包存放过程中易出现的质量问题？如何预防？