贵州大学畜牧兽医大专《动物性食品卫生学》试卷.docVIP

贵州大学畜牧兽医大专《动物性食品卫生学》试卷B 姓名 市/县 年级 得分 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、酸价 2、物理性膨听 3、脂肪酸败 4、初乳 5、肉（一般泛称） 二、填空（每空1分、共20分） 1、宰前的个体检查，其具体操作为“看、听 、 四个方面。 2、微生物的活动导致了肉的腐败。其微生物分为 和 两种。 3、细颈囊尾蚴主要寄生于猪、牛、羊等家畜，其成虫寄生于 。 4、腌制室和保藏室的温度应保持在 之间。 5、人主要是通过吃了 或 的含有双槽蚴的肉感染孟氏双槽蚴病。 6、羊放血时间约需 分钟。 7、肉的自溶出现主要是 催化作用的结果。 8、常用的消毒方法归纳起来可分为生物学的 和 等三类。 9、酸败分为 和 两种形式。 10、常用的油脂抗氧化剂有卵磷脂，维生素E 、 等。 11、新鲜油脂的酸价在 以下，酸价超过 的一般不能食用。 12、腌腊制品中，食盐具有 和 两种作用。 三、选择题（每题1分，共15分） 1、宰前检验淋巴结，如发现淋巴结转变肿胀，发硬、变红、切面潮红、按压时见血液渗出，其病理变化为 。 A 淋巴结水肿 B 淋巴结将液性炎 C 淋巴结充血 2、牛宰前断食为 。 A 1周 B 3天 C 24小时 D 5小时 3、葡萄球产生的肠毒素是一种 。 A 生物毒素 B 外毒素 C 内毒素 4、猪发生炭疽时，一般取经过 。 A 急性 B 慢性 C 最急性 5、如果不能证明屠畜被狂犬咬伤的确定日期者，一般 。 A 不准食用 B 可以食用 C 经结冻后食用 6、口蹄疫以 为特征。 A 口腔蹄部皮肤出现水泡 B 腰、背出现坏死 C 全身皮肤出现出血点 7、临床表现既有中毒症状，又有机能亢进现象，一般可考虑 中毒。 A 肾上腺和甲状腺 B 黄曲霉 C 外毒素 D 内毒素 8、肉毒梭菌产生的肉毒素是 。 A 内毒素 B 外毒素 C 生物毒素 9、牛炭疽病主要取 。 A 急性 B 亚急性 C 慢性 10、肌肉旋毛虫对热的抵抗力不高，当肉湿达到 时可达到无害化处理。 A -18℃ B 80℃ C 20℃ D 0℃ 11、黄曲霉毒素的毒力比氰化物约 。 A 在1万倍 B 在20倍 C 大100倍 D 小于10倍 12、冷却主要用于肉的 。 A 较长期保存 B 暂时保存 C 长期保存 D 短期保存 13、初乳是指母牛 所产的乳。 A 产犊后半个月内 B 产犊前1—2小时 C 产犊后7天内 14、罐头内有微生物繁殖产生大量气体，使罐头内压力增高所引起的膨胀称 。 A 生物性膨听 B 脂肪酸败 C 物理性膨听 15、酸价是指中和 油脂中游离脂肪所需的氢氧化钾毫克数，是表示脂肪分解程度的重要标志。 A 5g B 20mg C 1g D 10g 四、判断题（每题2分，共20分），正确的在括号内打“√”，错误的打“×”并予改正。 1、利用低温作用，使病原体细胞里的水变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的称为产酸处理。（ ） 2、修整好的肉尸要求达到无血、无粪、无毛、无污染。（ ） 3、水牛的肉孢子虫较为粗大，长1—2cm，多集中寄生于胃和肺。( ) 4、食物中毒根据发病原因可分为细菌性和非细菌性食物中毒。( )