各类食物的营养价值.pptxVIP

;思考题5; 前 言;本 章 内 容;食物(shíwù)的分类 ; 1?食物按来源(láiyuán)可分为三类;中国营养学会把我国食物(shíwù)分为五类; 2?食物按颜色分类 白色食物:如米?面?冬瓜等 绿色食物:如蔬菜?水果等 红色食物:各种肉类?蔬果(shū ɡuǒ)等 黄色食物:如豆类?薯类等 黑色食物:如各种菌类等 ;第一节 食品营养价值评定(píngdìng)及意义 评定(píngdìng) 意义; 食物营养价值（nutritional value） 是指某种食物所含营养素和热能(rènéng)满足人体营养需要的程度。 ;食物营养价值评定(píngdìng),主要是评定(píngdìng)食物中营养素的种类?含量与质量。 ;一?营养评定(一)营养素种类(zhǒnglèi)/含量;(二)食品(shípǐn)/营养素质量;(二)食品(shípǐn)/营养素质量;营养(yíngyǎng)质量指数(INQ);(三)营养素加工(jiā gōng)变化;二?评定(píngdìng)意义;第二节 各类食物(shíwù)的营养价值;各类食物(shíwù)的营养价值;一?谷类食物(shíwù)的营养价值; 谷类包括 细粮:水稻（大米）?小麦,主要的主食; 粗粮/杂粮:玉米?小米?高粱?薯类（包括马铃薯?红薯?木薯等）等。 谷类特点(tèdiǎn) 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）,能提供热能的50-70%,Pro 55%; 2）一些无机盐?B族Vit?部分膳食纤维; 3）加工烹调方法对营养素含量影响大。; 谷类食物的营养价值: 谷类食物是热能? 蛋白质? B族维生素? 一些矿物质的主要(zhǔyào)来源。; （ 一）谷类的结构和营养素分布 各种谷粒(ɡǔ lì)都有相似的结构,都是由谷皮（谷壳）? 糊粉层? 胚乳? 胚芽? 胚轴组成。; 1?谷皮 谷皮是种子的最外层,又称谷壳。 主要(zhǔyào)由纤维素?半纤维素等组成。 含有一定量的蛋白质?脂肪?维生素和无机盐,不含淀粉。; 2?糊粉层 含有较多的蛋白质?脂肪?丰富的B族维生素及无机盐,此层营养素含量相对较高。 但米面加工精度(jīnɡ dù)太高时,易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。; 3?胚乳(pēi rǔ) 胚乳(pēi rǔ)是谷类??主要部分。 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 脂肪?无机盐?维生素含量很少。; 4?胚芽 胚芽位于谷粒的一端(yīduān)。 含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）?脂肪?纤维素?无机盐和维生素,尤其B1和VE含量特别多。;（二）谷类的营养成分 谷类食物(shíwù)是热能?蛋白质?B族维生素和一些矿物质的主要来源。 ;1?蛋白质 谷粒外层蛋白质含量高,随着(suí zhe)加工精度提高,蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。 Pro含量约7.5-15%,多 10%, Pro质量差,LAA是赖氨酸,可与豆类互补。;2?碳水化合物 谷类中碳水化合物量为70%~80%,其主要成分为淀粉,还有少量(shǎoliàng)纤维素等。 CHO中淀粉含量约70-80%,其余为糊精?戊聚糖?葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链和支链两种。;3?脂肪 谷类脂肪含量(hánliàng)一般很低,约1-4%,大米?小麦约1-2%,玉米?小米可达4%; 主要集中在糊粉层?胚芽,在加工时易损失; 多为EFA（必需脂肪酸）,麦胚中含丰富维生素E。;4?矿物质 谷类中矿物质含量为1.5%~3%;大部分存在(cúnzài)于谷皮和糊粉层中; 主要矿物质是磷和钙,多以不溶性植酸盐形式存在(cúnzài); 谷类食物含铁少,约为1.5-3mg/100g。 ;(五)Vit;大米(dàmǐ)?小麦中均含有蛋白质?脂肪?B1?B2?PP(烟酸)和矿物质,其含量与加工程度有关: 1?大米(dàmǐ):精加工米其含量明显低于标准米。 2?小麦:特制粉中的含量均低于标准粉。 （加工对谷物营养价值影响显著。）;