亚硝酸盐来源及危害概要.docVIP

亚硝酸盐的根源及危害纲要 亚硝酸盐的根源及危害纲要 PAGE / NUMPAGES 亚硝酸盐的根源及危害纲要 结课论文 论文题目 学 号： 姓 名： 专 业： 化学工程与工艺 系 别： 化学工程系 指导教师： 二○一四年十一月 北京交通大学海滨学院结课论文 摘 要 水和食品是人类保持生命必不行缺乏的物质，也是人类生计最基本的需求，但同时也是流传疾病的重要媒介。跟着人们生活水平的提升，食品安全愈来愈被人们重视。但是，食品中毒事件层出不穷。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有亲密的关系。硝酸盐和亚硝酸盐是宽泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食品中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有必定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种同意使用的食品增添剂，只需控制在安全范围内使用，不 会对人体造成危害， 可是 , 使用不妥则会对人造成严重的结果， 甚至造成生命安全。本文从亚硝酸盐的根源、危害和控制以及发展等几个方面阐述，经过对亚硝酸盐 有关知识的介绍增强者们对其危害的认识，并提出采纳科学有效的预防控制举措，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。 重点词： 食品增添剂；亚硝酸盐；根源；危害； 1 北京交通大学海滨学院结课论文 绪论 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡 黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及味道都与食盐相像，并在工业、 建筑业中广为使用，肉类制品中也同意作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐惹起食 物中毒的机率较高， 食入 0.3~0.5g的亚硝酸盐即可惹起中毒甚至死亡。所以，严格 控制其在食品中的含量是食品卫生监监工作的重要项目，也是花费者一定惹起重 视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品增添剂，各国对食品中亚硝酸盐的添 加量均有严格限量，世界卫生组织规定每天同意摄食量为亚硝酸钾或钠 ≤0.2mg/kg 体重，我国对亚硝酸盐的增添量也有规定，详见表 1。 表1 部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以 NaNO2计） 品名 限量标准 mg/kg 食盐（精盐） 、牛乳粉 ≤2 腊肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 ≤20 鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30 蔬菜 ≤4 其余肉类罐头、其余腌制罐头 ≤50 婴儿配方乳粉、鲜蛋粉 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤70 亚硝酸盐宽泛存在于自然界中 , 是国家同意的食品增添剂 , 主要用于肉制品中 , 一方面给予肉制品特有的肉红色、改良产品的组织构造 ; 另一方面作为防腐剂 , 对 肉毒梭状芽孢杆菌拥有较强的克制作用。当前 , 国内外肉类公司全都采纳亚硝酸 盐作为肉品的发色剂 , 获取理想的色彩微风味 , 延伸保质期。但亚硝酸盐使用量 - - 超出必定标准 (150mg/kg) 会致使 NO大批残留 , 残留的 NO和蛋白质代谢产物仲胺 联合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子 , 能引诱发生癌变 , 检查资 料表示 , 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的花费量有必定的有关性。世界各国对 食品中亚硝酸盐使用量的要求日益严格 , 可是 , 经市场检查和化学查验 , 在肉制品加工过程中亚硝酸钠增添过度 , 产品不合格现象也广泛存在 , 超出国家卫生标 准的状况比较严重 , 特别是一些小型肉食品公司和个人自己加工的肉制品 , 极大 地伤害了花费者的健康 , 所以降低亚硝酸盐在腊肠制品中的残留量亟待解决。 2 北京交通大学海滨学院结课论文 亚硝酸盐的根源 2.1 蔬菜中亚硝酸盐 过度施用硝态氮肥 蔬菜施用过多硝酸铵和其余硝态氮肥后，未被蔬菜汲取利用的剩余硝态氮则 以硝酸盐的形式储蓄在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不平衡的，蔬菜品种 不一样硝酸盐含量变化很大。不一样种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值 大小摆列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎 类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的 硝酸盐。此中甜菜根、 莴苣和波菜硝酸盐含量多半高于 2500mg/kg。凡有益于某些 复原菌，比如大肠杆菌、 产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和生殖的各样要素 （温 度、水分、 pH 和浸透压等）都可促进硝酸盐复原为亚硝酸盐。所以新鲜蔬菜在贮 存过程中，腐化蔬菜及搁置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量显然增高。 熟菜等腌制食品 生、鲜白菜等蔬菜中往常含有必定量的硝酸盐 ,在长久储藏特别是腌渍加工过 程中，因为硝酸复原菌的作用，硝酸盐被复原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居 民家庭腌制酸菜为例，跟着发酵时间的延伸，酸菜中亚硝酸盐含量不停上涨，第 6d 时升至最高，随后会渐渐降落， 20d 后基本完全分解。所以，腌渍菜拥有必定 的安全食用期。 隔夜熟菜、霉变蔬菜 烹饪熟化的白菜等蔬