江苏省省选拔赛技术文件（西式面点师）.docxVIP

江苏省乡村振兴职业技能大赛西式面点项目技术文件 江苏省乡村振兴职业技能大赛西式面点项目技术文件 全国乡村振兴职业技能大赛 江苏省选拔赛西式面点项目 技术文件 2021年8月 目录 竞赛项目介绍 1 项目描述 1 考核目的 1 选手应具备的能力…………………………………………………………1 竞赛项目要求 1 考核要求 1 内容、时间、过程要求……………………………………………………2 竞赛项目评分规则 3 成绩计算方法 3 评分标准 3 客观和主观评分 4 裁判员组成和分工 5 竞赛相关设施设备 5 竞赛设备工具 5 竞赛材料 6 选手自带物品 7 项目特别规定 7 赛前 7 赛中 7 违规情形 8 健康、安全和环保要求 8 7 管控措施 …………………………………………………………………………9 PAGE PAGE 12 本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合全国乡村振兴实际， 适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由西式面点技术工作组专家编制，经审核通过，现予发布。未尽事宜，将在赛前裁判员培训时予以说明。 竞赛项目介绍 项目描述 西式面点师是指运用西式成型技术和成熟方法，根据作品要求，进行面点主料和辅料加工，制作成西式面食和点心的人员。 考核目的 本项目按照《西式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工 作要求，结合当前西式面点师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术(设备)、 新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。 选手应具备的能力 每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质, 遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识、常用英文词汇和相关法律法规知识。能够正确使用烘焙设备、电动工具及各种个人防护装备。能够运用西式成型技术和成熟方法，根据试题要求独立完成作品。 竞赛项目要求 考核要求 结合工作实际，本竞赛将理论融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。本竞赛将设置如下 5 个模块考核（试题在比赛前无变化） 模块 A：准备及过程（含作业指导书和竞赛过程） 模块 B：规定品种甜品制作 模块 C：自选品种盘饰创意甜品制作 模块 D：装饰造型蛋糕制作 模块 E：综合评价 内容、时间、过程要求 竞赛内容 规定品种甜品芒果慕斯蛋糕、自选品种盘饰创意甜品、装饰造型蛋糕等 3 个作品。自选品种盘饰创意甜品和装饰造型蛋糕类型不限。参赛选手本着节约、健康、环保、安全的要求合理采购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料，执委会不提倡使用高档原材料参赛。作品符合竞赛试题要求，色香味形齐全，符合食品卫生和营养配餐要求，具有一定的创新能力， 竞赛时间 竞赛总时间为 270 分钟，赛前准备工作 30 分钟（仅限工具、原料整理和 称料），270 分钟为竞赛作品制作、布台与作品展示时间。选手在规定时间完成竞赛项目，提前完成不加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时 1 分钟，扣 1 分，最多扣至 10 分。最长可以允许延时 10 分钟的比赛时间。 竞赛过程要求 模块 A:准备及过程 每位选手提供 5 份完整的作业书，包括配方、流程、工艺、产品图片、自带原料和工具清单等。自备原料符合赛事要求和国家标准，自备器具齐全，按需合理准备材料、工具。 模块 B:规定品种甜品制作 选手利用现场提供的芒果果蓉，使用慕斯圈（8 寸圆形，自备）制作不少于两种馅料的芒果慕斯 2 个，每个款式相同，每个重量 800～1200g，一个要求切成 8 件，3件用于裁判评分，另外5件和另一个慕斯蛋糕用于展示（不切件）。选手可自带蛋糕胚和装饰件，必须使用可食用的材料。器皿由选手自行准备。 模块 C:自选品种盘饰创意甜品制作 甜品口味、类型不限，器皿由选手自行准备，允许使用模具，禁止使用纸 杯、塑料杯、瓷杯等杯具盛装甜品。所有夹心，馅料，慕斯，奶油必须现场完成。选手可自带蛋糕胚和装饰件，必须使用可食用的材料。需要制作 3 份，每个款式相同。1 份用于裁判评分，另外 2 份用于展示。整个设计符合竞赛试题要求，突出主题、绿色健康、造型感和艺术感兼备的特点。 模块 D：装饰造型蛋糕制作 参赛选手根据竞赛主题，制作一个翻糖蛋糕，可以运用奶油、巧克力、 杏仁膏、翻糖、干佩斯、糖霜、糖艺、果酱等可食用原料制作。装饰造型蛋糕不限层次、口味。蛋糕整体总高度不超过 40cm，直径不大于 30cm。禁止使用非食材物件，禁止使用非食用材料直接接触蛋糕体（支架、铁丝等），禁止使用国旗、国徽、党徽、人民币、国家伟人头像等作为装饰。不得裸露衔接、连接材料。自备盛放装饰蛋糕底座。 模块 E：综合评价 布台台面