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厨师长岗位职责 厨师长岗位职责 厨师长岗位职责 平常管理规范 一、厨房食品安全管理制度 1、贯彻执行国家《食品卫生法》，恪守学校规章，听从中心管理，敬业爱岗，按期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成优异的个人卫生习惯； 2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得储存亚硝酸盐； 3、加工烹饪食品一定使用增加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或根源 不明的增加剂不得使用； 4、设置防蝇、防鼠等设备，安全有效； 5、工作人员一定衣着工作衣、帽； 6、所有待使用的容器、器具一定洗净、消毒； 7、食品加工前应检查能否有感官异常； 8、各岗位工作时一定随时打扫地面、案台； 9、个人物件不得带入烹饪间； 10、厨师长按期检查各岗位人员操作状况。 11、肉、禽类食品用专用冲洗池冲洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 12、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工：①叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池冲洗洁净后，用专用案 板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中冲洗洁净外皮，需打皮办理的，打皮后再次冲洗，而后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用。 13、加工面食品的机械使用前应检查能否有污物，使用后应当冲洗洁净；面板使用后不得有残留物； 14、厨房餐具一定按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程冲洗餐具、器具，将消毒后 的餐具置于餐具保洁柜中待用； 15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具一定使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，不然不得使用； 16、厨房内使用的食品容器、器具一定在指定的容器洗漱槽内洗漱，洗漱后置于指定的消毒器内进 行消毒。 17、厨房半成品寄存按食品卫生要求冷熟分开，防止交错感染。 18、依据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料， 保证各样菜品色、香、味、形俱佳。 19、烹饪前应认真检查待烹饪菜品（包含辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质挑选不净、泥沙淘洗不净或其余感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。 20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于 70℃。特别注意土豆、四时豆类菜品 要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于 70℃。不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再出 售。烹饪时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。 21、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐器具应储存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开搁置。刚出 锅的青色菜不可以加用密闭盖。 22、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异常的，不得加工和使用。 23、加工季节蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意挑选隐蔽在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。 24、各样食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池冲洗；水产品宜在专用水池冲洗；禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理；土豆类食品应边加工边浸泡。 25、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。 26、切配好的半成品应防止污染，要与原料分开寄存，并应依据性质分类放存。 27、切配好的食品应依照加工操作规程，在规准时间内使用。 28、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防备食品污染。 29、肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有显然表记。 30、随时打扫工作场所卫生，除去菜渣废物，实时洗漱厨餐器具，并按规定进行消毒办理。妥当保存厨炊器具，不得人为破坏或丢掉。 31、常常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料适合，滋味可口，做到一菜多做，现炒现卖。 32、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台洁净卫生，烹饪工作结束后，应实时将灶台、地面、炊具冲洗洁净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料实时放入冰箱内保鲜，防备变味、变 质。 33、烹饪时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。 34、菜盆、盛器等一定冲洗洁净方可盛菜。 35、加工菜肴一定做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其余杂物。 36、依照菜谱的次序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。 二、消防安全 消防安全作为平常运营工作的一部分，在保证餐厅正常经营、财富和人身安全上起着全局性和基础性的重要作用。为规范消防安全的管理工作，果断根绝重、特大火灾事故，努力减少火灾危害，保障各店运营次序的稳固，特拟定本操作手册供各店依照学习、实行。 手册牢牢环绕餐饮业消防安全管理“来宾至上，安全第一”的工作原则，系统、有重点地从消防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制