【食品生产加工技术】淡水鱼调味鱼片.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】淡水鱼调味鱼片.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】淡水鱼调味鱼片 1、选料：1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。 2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。 3、检片：将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。 4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。 5、调味：调味液的配方是：白糖5%－6%，精盐1.8%－2%，味精1.2%，