【食品生产加工技术】大白菜的加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】大白菜的加工技术大白菜除了广泛用于烹调外，还用于食品工业，目前多被加工为泡菜、酸菜以及蔬菜汁等产品。（一）渍酸白菜加工1、工艺流程：选料→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→成品→贮存管理2、制作方法（1）选料：要求菜叶鲜嫩,菜帮洁白,包心,基本结实,无病虫害。大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣,每棵重量超过2kg者,纵向劈切成四瓣。盐彻底些，经压榨（或离心）脱水，再加入添加剂直接配料，调色香味。需用漂烫、调节pH（4.5-5.5）值或护色剂保持产品色泽；通过调节pH（4.5～5.0）值和