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152 种粤菜实战配方！ + 中餐调制酱料配料 1.潮州卤水配方： 高汤 100 斤，姜、葱各 500 克， 油炸黄放汤内，桂皮 400 克，草果 400 克，八角 300 克， 肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜 2 斤，沙姜 150 克， 白芷 50 克，香叶 50 克，大茴 50 克，丁香 100 克， 毛狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒 50 克，白 胡椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张，红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤， 鸡粉 200 克，蚝油 250 克，煮开品味调色即成。 2. 豉 油鸡水配方： 高汤 30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克，丁 香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果， 100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加 入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶， 美极鲜酱油 1 瓶，蚝油 1 瓶， 鱼露 100 克，老抽 300 克，鸡 粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即可。 (二 ) 酱味部配方 3. 川椒酱 配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶 好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50 克，老抽 30 克，糖 60 克，味粉 50 克，干葱、蒜泥各 36 克，金华油贝、海米泥各 20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。 制法：先将川椒粉、 川椒碎用油煸香放盆， 再把桂林酱、 顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千 葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内 拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放 盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮 粤怪味型酱之一。 4. 例酱 配方：生姜茸 250 克，小葱花 40 克，蒜肉粒 150 克， 金华海米茸 100 克，味粉 100 克，鲜红尖椒茸 100 克。 制法：先将锅起净，放 150 克三合油烧开，放上料炒熟 调味即可。开味佐食佳品。 5.XO 酱 配方：瑶柱 1200 克，海米 350 克，大地鱼 180 克，金 华火腿 150 克，细辣椒粉 450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克， 辣椒仔 3 支，原椒酱 120 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣 酱 100 克，野山椒