发糕制作工艺.pdf

发糕制作工艺 一、实验目的： 1、通过亲手实践，增加对发糕生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关 键点及注意事项。 2、加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 3、通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定 的认识并引发思考。 4 、通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考发糕生产 的关键控制点。 二、实验原理： 发糕是以面粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食品添加剂等辅料，经过面团 的调制、发酵、醒发、整形、等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面 团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖， 同时产生大量二氧化碳， 使面团体积 增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 在面团发酵过程中， 通过一系列的生物化学变化， 积累了足够的生成物， 使最终 的制品具有优良的风味和芳香感， 使面团发生一系列的物理的、 化学的变化后变 得柔软， 容易延展， 便于机械切割和整形等加工。 在发酵过程中进一步促进面团 的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β - 淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→ n(C12H22O11) 淀 粉 麦 芽 糖 第 二 步 是 麦 芽 糖 在 麦 芽 糖 转 化 酶 作 用 下 生 成 葡 萄 糖 ， 其 反 应 式 如 下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄 糖 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成 C02与 H20，其总的反应如下： C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 而制作发糕的面粉一般是中筋面粉即普通面粉， 用以形成组织结构和为酵母菌 提供发酵所需的能量。 三、实验材料及设备 1、实验材料 ：面粉，玉米面，糖，泡打粉，酵母 2、主要工具：蒸笼、不锈钢盆、台秤、烧杯等 四、实验步骤 1、面粉 200 克，玉米面 30 克，糖 20 克，泡打粉 5 克， 混合均匀。 2、酵母 3 克溶于 230 克温水（＜ 40 ℃） 3、混合成稍有流动性的面糊 4 、覆盖保鲜膜置于温暖处发酵一小时（两倍大，表面有明显气泡生成） 5、四分之一勺小苏打溶于一勺水，倒入发好的面糊中，搅拌均匀 6、模具刷上一层油，倒入面糊 刮平，盖上保鲜膜置于温暖处发酵一小时至两倍 大，表面撒上葡萄干 7、锅中烧水，水开后放入蒸笼，大火蒸 35 分钟左右。 五、注意事项 1、如果以吃粗粮为主要目的，可以将玉米面的比例增加，但最好不要超过 50%， 否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实。 2、泡达粉的使用可以撑起气室，增加组织的蓬松 3、泡打粉遇水会失效，要先将泡打粉与面粉、玉米面混合均匀，再加水； 4、面和得稀一些，做出的 发糕 口感比较松软； 5、容器内刷油，烤好的发糕就不会和容器内壁粘连，且容易脱模； 6、不喜欢太浓的玉米面味道的话可以减少玉米面的用量，但普通面粉和玉 米面的比例最高不要超过 1：1； 7 、由于