炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题一试卷.doc

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A.10% B.15% C.20% D.25%2、“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A.广东菜系 B.四川菜系 C.山东菜系 D.江苏菜系3、菊花型花刀深度为原料的 （ ） A.2/3 B.3/4 C.1/2 D.4/54、制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A.全蛋糊 B.干粉糊 C.蛋清糊 D.蛋黄糊5、滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A.四成以下 B.五成以下 C.六成以下 D.七成以下6、热菜最佳食用温度是 （ ） A.55℃ B.62℃ C.67℃ D.70℃7、兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ） A.1:4 B.1:10 C.1:15 D.1:208、汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A.70% B.75% C.85% D.95%9、动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A.除去异味 B.缩短烹制时间 C.保色 D.统一成熟时间10、糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A.米汤芡 B.玻璃芡 C.熘芡 D.利芡11、鱼在烹制时提前加入（ ）会使蛋白质凝固。 A.食醋 B.盐 C.味精 D.酱油12、以下哪个不是以水为传热介质的作用. （ ） A.溶解原料内部的物质 B.增强渗透力 C.使原料入味熟烂 D.使营养物质不易流失13、当水温达到（ ）时， 爆肚的时间为 10 秒左右， 时间越短.温度越高， 掌握火候的难度也就越大。 A.55℃ B.100℃ C.85℃ D.95℃14、小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜， 在蒸制时宜用（ ）， 汽温不宜过高， 以降低笼屉内的温度。 A.中火 B.中小火 C.微火 D.武火15、以水为传热介质的火候运用， 以（ ）的方式将热传给食物。 A.辐射 B.传导 C.蒸汽 D.对流16、一般用（ ）烹调的菜肴， 主料多以脆.嫩的原料为主， 如葱爆牛肉.水爆肚等。 A.文火 B.微火 C.文武火 D.急火17、制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生（ ）作用。 A.氧化 B.凝固 C.酯化 D.水解18、动物肌肉中的肌红蛋白， 在受热前呈淡红色， 在温度达到 75℃ 以上时变为淡褐色， 这是因为（ ）被氧化之故。 A.蛋白质 B.矿物质 C.血红素 D.维生素19、植物蛋白在热水中能产生谷氨酸的原因是原料在此过程中发生了（ ）作用。 A.氧化 B.凝固 C.脂化 D.水解20、电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含（ ）柠檬酸的清垢剂擦洗去除 A.5％ B.10％ C.15％ D.20％21、火候是菜肴烹调过程中所用的（ ）的关系。 A.火力大小、 传热方式和烹调时的热源 B.时间长短、 火力大小和原料成熟度 C.火力大小、 传热方式和原料成熟度 D.时间长短、 火力大小和烹调时的热源22、适用于炸.爆.烹.炒等烹调技法的是（ ） A.猛火 B.中火 C.慢火 D.小火23、以下哪种加热不需传热介质？ （ ） A.水 B.油 C.蒸汽 D.电磁波24、最能体现火候的菜肴是（ ） A.跑蛋 B.滑炒里脊丝 C.干炸响铃 D.拔丝苹果25、蒸蛋糕.蒸芙蓉,必须用小火来蒸制， 笼屉内的温度应掌握在 90℃到 95℃， 温度低于 80℃则菜肴不易熟， 高于（ ）蛋糕会出现蜂窝， 收缩出水。 A.100℃ B.85℃ C.95℃ D.