烘焙类产品的特性及应用.pptxVIP

终端产品研究及应用 新良集团研发中心2014.2.7终端产品研究及应用目录：一、烘焙产品的分类及发展趋势二、终端产品的分类及应用三、烘焙产品制作过程的影响四、原辅料对烘焙食品的影响及作用终端产品研究及应用一、烘焙产品的分类及发展趋势1：烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类等产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。2：烘焙业的发展趋势主要影响因素：A、消费者的趋势：个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物B：客户的趋势：主题特色、整体行销、板块变化、策略经营C：自身的改变：策略挂帅 必有取舍、资源有限 提前规划、自我挑战 建构舞台、客户价值 永续经营终端产品研究及应用二、终端产品的分类及应用烘焙类产品的特性及应用三、烘焙产品制作过程的影响面包在烘烤过程中内部的变化　1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成　面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。A．烘烤初期　a．表皮的形成　刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成