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东北农业大学20秋《肉制品工艺学》作业答案 PSE肉(名词解释)水分活度(名词解释)冷收缩(名词解释)冻结速度(名词解释)发色剂(名词解释)简述肉中水分的存在形式。简述尸僵和保水性的关系。简述冻结温度曲线分为哪三段?简述糖类在肉制品中的主要作用。简述食盐的抑菌作用。  参考答案：　　PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，猪肉最容易引起PSE肉，使肉色变得苍白、柔软、多汁。参考答案：　　水分活度：所谓水分活度(Water \r\nActivity，Aw)是指食品在密闭器内测得