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PAGE 1 PAGE 1 酒店厨房成本核算 厨房食品成本核算制度  (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；  (二)成本核算原则按每个厨房每月实际耗费量计算；  (三)当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；成本核算每月进一次，当月累积月底结算；  (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另一单交财务成本核算员；  (五)厨房之间原材料调拨以原材料调拨单形式进行调济调拨，单据被调拨厨房留存一份；  (六)成本核算员每天对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成本之中；  (七)厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中；  (八)各厨房应保管单据，准时集中上交。  (一）领货掌握  1、实行原料选购规格标准化。  依据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的选购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。  2、严格掌握领货数量。  厨师长每日查看厨房各种原材料的储存状况，并依据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应状况，再下选购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送选购部。  （二）验收掌握  1、对全部原料、物品都应计量后，照实登记；  2、核对交货量与订购量是否全都交货量与发货单上数量是否全都；  3、检查原料质量是否符合规格标准要求；  4、检查价格是否与酒店订购价格全都；  5、如发觉数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；  6、尽快妥当保藏处理各类已领取原材料，并填写进货单。  （三）贮藏掌握  1、按不同原料分类，并采取相应的贮藏方式；  2、一般原料与珍贵原料要分别保管；  3、选购量要适当，防止长期贮存、食品变质；  4、轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期；  5、定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度湿度的通风状况；  6、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。  （四）加工烹调掌握  1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房依据切割烹烧测试制订出合理的损耗率和出成率；  2、厨师长应依据业务预估制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订并依据状况变化进行调整，以求精确；  3、制定提料标准量，厨师长必需对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量；  4、菜肴生产重量掌握：按标准投料生产，成品装盘时按重量规定装盘出品。