制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(公开课).pptVIP

课题3 制作(zhìzuò)泡菜并检测亚硝酸盐含量 授课(shòukè)人：庞红霞 第一页，共22页。 泡菜(pàocài)优点 制作(zhìzuò)容易 成本(chéngběn)低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 第二页，共22页。 学习(xuéxí)目标 1.说出泡菜制作原理(yuánlǐ) 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理(yuánlǐ) 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理(yuánlǐ) 第三页，共22页。 第四页，共22页。 原料(yuánliào)加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 一、泡菜(pàocài)de制作 第五页，共22页。 1.制作泡菜的原理是什么？ 2.制作泡菜需要哪些原料(yuánliào)？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加 自学(zìxué)1： 第六页，共22页。 乳酸菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 第七页，共22页。 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜(pàocài)发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为(jiào wéi)活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵中期：由于乳酸(rǔ suān)不断积累和缺氧的形成，乳酸(rǔ suān)杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：继续进行乳酸(rǔ suān)发酵，乳酸(rǔ suān)积累达1.2％以上时，乳酸(rǔ suān)杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 第八页，共22页。 自学2 1.为什么(shén me)要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么(shén me)？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要作用是什么(shén me)？ 5.实验的变量是什么(shén me)，对照组如何设置？ 二、亚硝酸盐含量(hánliàng)de测定 第九页，共22页。 第十页，共22页。 第十一页，共22页。 实验设计 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色(xiǎn sè)后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐含量(hánliàng)的测定 第十二页，共22页。 2、步骤(bùzhòu) （1）配置溶液 对氨基(ānjī)苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液 （2） 配制标准(biāozhǔn)显色液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 第十三页，共22页。 （2）制备标准(biāozhǔn)显色液（标样） 对氨基苯磺酸溶液(róngyè) 避光保存(4mg/ml) + 浓度梯度的亚硝酸钠溶液(róngyè) + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(róngyè) 避光保存(2mg/ml) 深浅不同的玫瑰红色 第十四页，共22页。 随亚硝酸钠量的增加(zēngjiā)，显色反应越充分，颜色越深 第十五页，共22页。 （3）制备(zhìbèi)样品处理液 泡菜汁 过滤 + 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1） + NaOH （中和酸） 过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质） 过滤 透明(tòumíng)澄清的滤液 第十六页，共22页。 （4）、比色 透明澄清(chéngqīng)的泡菜滤液 + 对氨基苯磺酸溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色 与标准显色液对比(duìbǐ)，记录对应的亚硝酸钠含量 第十七页，共22页。 第十八页，共22页。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌(zhēnjūn)，兼性