宜阳食堂卫生安全培训.pptxVIP

餐饮业食品卫生要求; 一、资格和条件 二、场所卫生 三、餐饮业个人卫生要求 四、烹饪、加工的卫生 五、工具及容器卫生 六、专间卫生 七、预防食物中毒 ;一、资格和条件;1、选址布局要求 ;2、操作间要求;3、设施要求;4、其它要求;二、场所卫生 ;厨房 卫生;1、餐厅 卫生;三、餐饮业个人卫生要求 ;卫生要求有： ①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次 ②“五病”人员不得接触直接入口食品。 ③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。 ④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。 ⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。 ;四、烹饪、加工的卫生 ;1、原料卫生： ;3、烹调加工 卫生：;2、粗加工卫生： ;1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。 2、食品留样100g，时间48h。 3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前 三小时起加工。 ;五、工具及容器卫生 ; 1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。 2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开， 消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。 ;消毒方法： ;六、冷菜熟食间卫生： ;①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。 ②消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。 ③二次更衣。 ④消毒池、更衣柜、洗手池。 ⑤冷藏。 ⑥专窗供传菜用。专人操作。专用工具。 ⑦严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。⑧穿戴清洁衣帽，戴口罩。 ; 单位食 堂 的卫生管理; 六要素;1、完善的制度组织;2、? 合格的从业人员;3、合理的场所布局;;4、完备的设施条件;应建立的有关制度;保证餐饮卫生的几个基本原则;关键控制原则;加工量与加工条件相吻合原则;安全制备十原则;七、预防食物中毒; 做到： ①防止生熟食品交叉污染 （尤其在食品存放、烹调） ②食品烧熟煮透，剩余食品 不能存放太长，要回锅。 ③不承担超负荷加工量 ④大型宴席时，控制开始加 工时间，三小时 ⑤未经批准，不外送盒饭。 ⑥卫生知识培训，健康体检。 ; 谢 谢