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厨师考试 1、单选（江南博哥）在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 本题答案：A 2、多选?烧扒法在原料方面应选择（）原料。 A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形 本题答案：A,B,E 3、多选?碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。 A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐 本题答案：A,B,C,E 4、单选?下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。 A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红本题答案：B 5、单选?制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。 A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作有 D、脂肪的水解作用 本题答案：B 6、名词解释?厨房环境设计 本题答案：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。 7、单选?不属于深褐色的调料是（）。 A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉 本题答案：A 8、填空题?霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。 本题答案：芥菜 9、填空题?体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。 本题答案：翅膀和眼睛 10、填空题?物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响 本题答案