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PAGE 1 PAGE 1 上菜培训资料 ?  【实训目的】通过对传菜和上菜（Serving?Dishes）服务的基础学问的讲解和操作技能的训练，使学生了解传菜和上菜服务要求，把握上菜的操作程序与操作要领、服务技巧，达到娴熟端托，运用自如地训练要求。  【实训时间】4学时  【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。  分为不同的餐饮形式，每一个小组进行模拟划单员、传菜员、上菜服务员和客人角色进行操作训练，学生之间相互点评，老师进行点评并总结。  上菜也是餐厅服务人员的一基必备基本职能，它的整个过程分为端托、行进、上菜、分菜和撤盘六道工序。我们这里主要介绍传菜与上菜两个步骤，分菜和撤盘在其他地方进行介绍。  ?  一、中餐上菜  （一）上菜的程序和规则  ????中国地方菜系许多，宴会的种类也许多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计支配上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是X市烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最终才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要依据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要根据中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。  1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较名贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最终鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最终在主食之后上水果。  中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。?  （1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最终上饭，然后再上水果。?  （2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。?  2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特别要求，应敏捷把握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。  一般状况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（假如没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。  3、上菜的方式。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由来宾自取或相互敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往来宾的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位来宾的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可依据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视详细要求而定。  ?  （二）上菜的时机和速度  1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使来宾吃得可口满足，服务员要能够恰到好处地把握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。假如菜上的过快，会使来宾吃不好。要做到恰到好处，必需了解不同餐饮方式的上菜时机。  零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，来宾较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以依据客人要求敏捷把握。  ????宴会则要求冷盘在宴会开头前5分钟上好，来宾入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开头上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴留意观看来宾进餐状况，并掌握上菜的节奏；假如是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完全部的热菜。同时还要看是否有讲话或