南农-食品安全导论第-三章-食品中的化学性危害.pptVIP

1.1 重金属的生物富集作用 １、有害重金属 第一页 主要损害神经系统、造血器官和肾脏。 儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童铅中毒引起儿童技能、语言和学习障碍，智力发育迟缓，低于一般水平。儿童的血铅水平和智商之间呈负相关. 1.2、铅 第二页 1.3、砷 砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 第三页 临床表现 地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。 第四页 是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。 2.1、POPs的定义 2、 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)? 第五页 长期滞留性 12种POPs半衰期 2.2 POPS的特性 第六页 远距离迁移性 第七页 致癌、致畸、致突变 环境激素效应： 性别变异和行为失常 严重的毒性效应 第八页 持久性有机污染物（世界自然基金会，WWF） 温室效应 （联合国环境规划署，UNEP） 臭氧层破坏 已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题 第九页 2.3.POPs公约 POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。 人类保护环境的里程碑 第十页 1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃 名称 杀虫剂 工业化学品 非人工合成副产品 + + + + + + + + + + + + 联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP） 第十一页 PCDDs，75 Polychlorodibenzodioxins PCDFs，135 Polychlorodibenzo-furans 多氯二苯并—P—二噁英 多氯二苯并—P—二呋喃 例　 二噁英 第十二页 垃圾焚化 含氯化合物的合成与使用 纸浆漂白 氯碱工业 汽车尾气 金属生产 意外事故 二噁英的来源 第十三页 二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。 越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实为二噁英所致。 二噁英的毒性 第十四页 乌克兰总统尤先科 这是乌克兰反对派总统候选人尤先科分别摄于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的两张照片。11日，尤先科抵达奥地利首都维也纳鲁道夫英内豪斯医院继续接受治疗，该院当天公布检查结果时说，尤先科的病是二恶英中毒所致，血液中二恶英的含量是正常值的1000倍。 新华社/法新 第十五页 丙烯酰胺（油榨淀粉类食品） 氯丙醇（配置酱油生产） 亚硝基类化合物（化肥过量使用） 多环芳烃类化合物（高脂肪类食品） 杂环胺类化合物（高蛋白质类食品） ３　食品生产加工、烹调过程生成的污染物 第十六页 超量、超范围使用食品添加剂 将违禁物质当作食品添加剂 吊白块(次硫酸氢钠甲醛 )用于加工熏制面粉或其它食品 甲醛用于加工、保存水产制品 用罂粟壳作卤料及火锅配料等 ４　食品添加剂使用过程中的问题 第十七页 河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高1000多倍，对人的致死量是6～7μg/kg .BW。 ５.1 河豚毒素 ５　天然动植物毒素 第十八页 贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。 5.2 麻痹性贝类 第十九页 5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。 第二十页 墨汁鬼伞 毒紅菇 胃肠类型 第二十一页 大毒粘滑菌 毒蝇伞 神经精神型 洁小菇 第二十二页 鹿花菌 溶血型 第二十三页 褐磷小伞 磷柄白毒伞 肝肾损伤型 第二十四页 在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害 保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求。 6.１、 农药的地位和作用 6.农药残留 第二十五页 引起急性中毒 破坏生态平衡 长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害 农药残留