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厨师考试考试题 1、多选（江南博哥）炖法根据工艺的不同一般分为（）。 A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖 本题答案：A,C 2、名词解释?备餐间 本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 3、多选?冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。 A.刀工B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E 4、填空题?蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。 本题答案：江苏 5、单选?水果加热后甜度的变化是（）。 A.减少 B.不变 C.消失 D.增加 本题答案：A 6、单选?碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。 A.水温B.用量C.时间D.比例本题答案：C 7、填空题?虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。 本题答案：“水中之鸡” 8、单选?宴席菜单编制的第一步是考虑（）。 A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜 本题答案：B 9、单选?下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（） A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮 本题答案：B 10、名词解释?厨房加热设备 本题答案：主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。 11、多选?湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。 A.增加风味B.便于保存C.提