中餐上菜步骤.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 中餐上菜步骤 中餐上菜  ?????(1)上菜顺序  ???不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为：①冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果（北方）②冷盘→海鲜→荤菜→小菜→汤菜→面点→水果（衡阳）③汤菜→冷盘→海鲜→荤菜→小菜→面点→水果（X省）  ???(2)上菜时机和服务位置  ???①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开头就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜预备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的状况，让客人在桌旁干坐，这既简单使客人感到尴尬，也简单使客人在饮过酒后，没有菜可供准时下酒，易于使客人喝醉。  ???②餐厅员工给客人供应服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。  ???(3)上菜中的习惯与礼貌  ???①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以便利第一主人与主宾的观赏。  ???②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。  ???③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的敬重。  摆菜与分菜  ???（一）摆菜  (1)摆菜时不宜随便乱放，而要依据菜的颜色、外形、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。  ???(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。  ???(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要留意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随便摆放，否则简单造成误会。  ???(4)留意好菜点最相宜欣赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其欣赏面要朝向正主位置，其他菜的欣赏面则对向其他客人。  ???(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。  ???（二）分菜  ???分菜服务就是在客人欣赏后由服务人员主动匀称地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员把握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。  ???1.分菜的工具  ???(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。  (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。  2.分菜工具的使用方法  (1)中餐分菜工具的使用方法  ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来掌握；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指掌握勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。