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厨师考试复习题 1、单选（江南博哥）下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。 A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 本题答案：A 2、名词解释?技法创新 本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。 3、填空题?盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。 本题答案：打开包好的鸡 4、单选?宰杀牛蛙一般采用（）的方法。 A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死 本题答案：A 5、名词解释?厨房安全管理规范 本题答案：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。 6、填空题?食用油脂的种类有（）和动物脂肪。 本题答案：植物脂肪 7、单选?味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。 A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂 本题答案：B 8、问答题?营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？ 本题答案：鹌鹑 9、单选?蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。 A、生物膨松法 B、机械膨松法 C、化学膨松法 D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用