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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式烹调师考试西式烹调师二试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ ）。 A.、生态学灭鼠 B.、器械灭鼠 C.、化学灭鼠 D.、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ ）。 A.、维生素在机体内可以自行合成 B.、维生素供给机体能量 C.、维生素是构成机体各组织的原料 D.、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、（ ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A.、荷兰豆 B.、四季豆 C.、豌豆 D.、豇豆4、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、香港习惯译为 （ ）。 A.、色拉 B.、沙律 C.、忌廉 D.、沙司5、不属于放射性污染源的是 （ ）。 A.、核爆炸 B.、核设施 C.、核意外事故 D.、放射性保管食物6、（ ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A.、-1 C B.、-3C C.、-6C D.、-10C7、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（ ）。 A.、脂肪酸 B.、氨基酸 C.、维生素8、（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.、自燃 B.、闪燃 C.、速燃9、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ ）和着火源。 A.、可燃气体 B.、蒸气 C.、介质 D.、明火10、制作核桃煎猪排时，应配以 （ ）和时令蔬菜作为配菜。 A.、质量标准 B.、经营决策 C.、人工耗费 D.、燃料耗费11、谷类在正常的贮存期内，（ ）的含量不会发生变化。 A.、微生物 B.、维生素 C.、水 D.、碳水化合物12、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （) A.、20C B.、15C C.、10C D.、5C13、蛋中的脂肪含量约为（ ）。 A.、3%~5% B.、7%~10% C.、11%~15% D.、矿物质14、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （ ）消毒法。 A.、远外红线 B.、化学溶剂 C.、煮沸 D.、清洗消毒机15、畜肉按成熟度可分为哪几类？（ ） A.一二成熟 B.三四成熟 C.五六成熟 D.七八成熟??16、蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。可分为那几类？（?） A.油蛋糕 B.清蛋糕 C.装饰蛋糕 D.?巧克力蛋糕?17、汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。通常，汤可分为哪几大类？（??） A.清汤 B.浓汤 C.海鲜汤 D.特殊风味汤?18、选出种类为海水鱼的品种（??） A.金枪鱼 B.三文鱼 C.沙丁鱼 D.鲈鱼?19、选出软体水产品（ ） A.蚝 B.蛤 C.淡菜 D.鲜贝?20、挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ ） A.面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺?21、开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（ ） A.菜肴数较多 B.味道清新 C.色泽鲜艳 D.带有酸味和咸味并具有开胃作用?22、清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（?） A.巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕?23、反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是健康的隐形杀手，请选出下列含有反思脂肪酸的食物成分（?） A.氢化植物油 B.起酥油 C.植物奶油 D.人造黄油?