西式面点师考试西式面点师初级复习题四试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师初级复习题四试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ ） A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素2、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（ ） A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原3、制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是( )。（ ） A.模具单皮层成型 B.模具双皮层成型 C.手填入馅再擀平 D.切割成小块再充入馅4、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。（ ） A.36V和12V B.24V和12V C.48V和12V D.24V和36V5、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ ） A.蛋白质 B.淀粉 C.油脂 D.无机盐6、脂肪不具备的生理功用是( )。（ ） A.供给热能 B.促进脂溶性维生素的吸收 C.构成身体组织细胞 D.提供必需氨基酸7、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ ） A.糖类、脂类、蛋内质 B.糖类、脂类、维生累 C.糖类、无机盐、进內质 D.矿物质、脂类、货内质8、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ ） A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油9、建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ ） A.质量标准 B.加工标准 C.用料定额 D.品质标准10、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。（ ） A.成本率40% B.成本毛利率150% C.成本率40% D.成本毛利率40%11、油脂的( )与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ ） A.疏水性 B.游离性 C.弹性 D.延伸性12、黑森林蛋糕面糊是采用( )的工艺方法制作的。（ ） A.清打法 B.双打法 C.混打法 D.分打法13、來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ ） A.水W的多少 B.糖的浓度 C.结力液体的浓度 D.采胶浓度14、跑油是指面坯中的油脂从( )溢出。（ ） A.面团面坯 B.油面皮层 C.水面皮层 D.馅料15、切酥皮类的糕点应选用( )。（ ） A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀16、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( )，污染食物。（ ） A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物17、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是( )。（ ） A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中18、面点操作间的地面应保证每班次( )。（ ） A.清洁一次 B.清洁两次 C.多次清洁 D.随意清洁19、烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。20、果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。21、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，22、果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。23、打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。24、烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。25、果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。