西式烹调师考试西式烹调师初级理论知识试题二试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式烹调师考试西式烹调师初级理论知识试题二试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、谷类在正常的贮存期内， ( )的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质2、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ( )以下，以控制组胺的大量生成。 A.20℃ B.15℃ C.10℃ D.5℃3、蛋中的脂肪含量约为 ( )。 A.3%~5% B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19%4、每升牛奶可以满足成年人每日所需的 ( )。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物5、原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( )。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平6、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ( )的吸收和利用。 A.氨基酸 B.脂肪酸 C.维生素 D.营养素7、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。 A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》 D.《消费者权益保护法》8、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( )电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V9、化学农药污染环境，可通过 ( )作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺10、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ( )主要来源。 A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原11、餐饮成本是餐饮销售减去 ( )的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润12、《 中华人民共和国食品卫生法》 将我国长期以来实行的行之有效的 ( )工作方针政策， 用法律的形式确定下来。 A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生13、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。 A.40% B.50% C.60% D.80%14、下列中不属于机体对热能消耗的是 ( )。 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用15、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。 A.2% B.12% C.15% D.20%16、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 ( )劳动。 A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力17、调制好的马乃司应放于 ( )以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃ ．18、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( )生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点19、某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为（ ）。 A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元20、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利21、违反厨房卫生规程的做法是（ ）。 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩22、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ ）。 A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保险装置 C.使用匹配的限压阀 D.当压力锅稍冷却后强行打开锅23、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ ）。 A.在更衣室存放个人物品 B.