2021年学校食堂从业人员培训教案.pdf

学校食堂从业人员培训教案 一、培训对象：食堂从业人员 二、培训时间： 2012 年 2 月 23 日 三、培训内容：食堂卫生管理 四、培训过程： 1、食堂的炊具卫生管理 食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放， 用后洗净。 重复使用的饮用、 餐具及盛放直接入口食品的容器在使用 前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、 沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食 品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品 分开存放并有明显的标记。 2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油 脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期 等可能对人体健康有害的食品。 采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家 规定进行索证， 特别应确认经营者有效的食品卫生许可证， 不得向无 有效食品卫生许可证的经营者采购食品， 采购禽畜肉类原料， 必须索 取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3、食堂的环境卫生管理 （1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗 碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。 （2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净， 码放整齐。 （3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。 1 / 9 - - - - - - - - - - - - - 精品pdf资料 可编辑资料 第 1 页，共 9 页 - - - - - - - - - - - - - - （4 ）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无 老鼠、无蟑螂等。 （5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行 小扫除，每周进行一次卫生大扫除。 4、食物中毒的预防 （1）马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以 及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包 30 分钟，一般未发芽 的马铃薯中也含有少量龙葵素（约 2%-10%）。因此，洗切后，需在水 中浸泡 30 分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋 , 这样不仅可以 破坏龙葵素 , 还能除去其中的粘液。 （3）四季豆（扁豆）中毒 一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的 四季豆，就可以发生中毒。 预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿 色后，再食用。 （4 ）自制豆浆未煮透中毒。 生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质， 会引导起中毒。一般煮沸 10 分钟，去沫后方可饮用。