《中式烹调工艺：基本技能训练》教学课件（共20单元）模块一：刀工操作技能实训 项目四 斜刀法.pptxVIP

斜刀法 项目四 模块一 刀工操作技能实训 斜刀法指运刀时刀身与菜墩平面成斜角的一类刀法，它能使体薄的原料成形时增大表面或美化形状。按运刀的不同手法，又分为正斜刀法和反斜刀法两种。 一 任务 【正斜刀片】 知识储备 内容 【知识点一：正斜刀片的定义】 实训示例——正斜刀片斑鱼 【原料配备】 【训练流程】 【训练要求】 【训练步骤】 【训练要领】 【检验标准】 【知识点二：练习方法】 知识储备—— 正斜刀片 知识储备——正斜刀片 【知识点一：斜刀法定义】 正斜刀法是指刀面与砧板斜角小于90°，刀背向外偏右，刀刃向里偏左。正斜刀片法常用于将软性、韧性原料加工成片状，适用于鱼肉、猪腰、鸡胸肉、猪肚等。 知识储备——正斜刀片 【知识点二：练习方法】 将待片的原料放在砧板内侧，左手手指伸直按压在原料表面，右手持刀，用刀刃的中后部对准原料待片位置，刀刃自左前方向左后方运动，将原料片开，原料断开后，随即左手指继续按压片断的原料，与刀一起带动已片开的原料向左后方移动，使原料离开刀面。 实训示例—— 正斜刀片斑鱼 实训示例——正斜刀片斑鱼 【原料配备】 去皮、去骨的斑鱼肉1条。 实训示例——正斜刀片斑鱼 【训练流程】 选取斑鱼肉 放在砧板上 左手按扶斑鱼肉 刀刃自左 前方向左后方运动 刀刃中后部片进 右手持刀 原料成形 实训示例——正斜刀片斑鱼 【训练要求】 训练姿势正确、动作规范，坚持训练直至掌握训练要领。 实训示例——正斜刀片斑鱼 【训练步骤】 1.斑鱼肉放在砧板内侧，左手指伸直并扶按在斑鱼肉上，右手持刀，刀背向右倾斜，用刀刃的中后部对准斑鱼肉待片位置。 实训示例——正斜刀片斑鱼 【训练步骤】 2.刀由外向内运动，将斑鱼肉片开，斑鱼肉断开后，随即左手指继续按压片断的鱼片，与刀一起带动已片开的原料，使原料离开刀贴在砧板上。如此反复，直到片完。 实训示例——正斜刀片斑鱼 【训练要领】 1.刀在运动时，刀膛下面要紧贴原料，避免粘连或滑动。 2.右手稳稳地控制刀的斜度和方向，随时纠正运刀中的误差。 3.正斜刀片原料时，要采用刀刃中后部进刀。 二 任务 【反斜刀片】 知识储备 内容 【知识点一：反斜刀片的定义】 实训示例——反斜刀片西芹 【原料配备】 【训练流程】 【训练要求】 【训练步骤】 【训练要领】 【检验标准】 【知识点二：练习方法】 知识储备—— 反斜刀片 知识储备——反斜刀片 【知识点一：反斜刀片的定义】 反斜刀法是指刀面与砧板斜角大于90°，刀背向操作者略偏左，刀刃朝外略偏右。适用于将脆性、韧性的原料加工成片或斜刀块，适用于西芹、黄瓜、茭白等。 知识储备——反斜刀片 【 知识点二：练习方法】 练习反斜刀片时，左手扶按原料，中指第一关节微曲，并顶住刀膛，右手操刀，刀身倾斜，用刀刃的中前部对准原料待被片位置，刀刃从右后方向右前方斜片进，使原料断开。 实训示例—— 刀工操作姿势 实训示例——反斜刀片西芹 【原料配备】 西芹4条（约230g）。 实训示例——刀工操作姿势 【训练流程】 选取西芹 放在砧板上 左手按扶西芹条 刀刃中后部片进西芹 右手持刀 刀刃从右后方向右前运动 原料成形 实训示例——反斜刀片西芹 【训练要求】 训练姿势正确、动作规范，坚持训练直至掌握训练要领。 实训示例——反斜刀片西芹 【训练步骤】 1.取两条西芹放在砧板内侧，左手指呈蟹爬形按稳原料。右手持刀，大拇指和食指压在刀面，刀背向左、刀口向右，刀身与菜墩面成锐角，用刀刃的前中部对准西芹被片位置。 实训示例——反斜刀片西芹 【训练步骤】 2.刀由内向外运动，将西芹片开。原料断开后，带动已片开的原料向右前方移动，翻动刀使西芹离开刀面。如此反复，直到片完。 实训示例——反斜刀片西芹 【训练要领】 1.刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，刀与左手都向左后方移动一次，并保持刀距一致。 2.刀身倾斜角度应根据原料成形规格作灵活调整。 3.反斜刀片原料时，要用刀刃前中部进行入刀。 操作准备 项目一 谢谢聆听