北京林业大学食品工艺学教案修改.pdfVIP

第一章 果蔬加工原理 ( 略 ) 第一节 果蔬加工品的分类 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬 植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1. 果蔬罐藏品 将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水， 经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2. 果蔬糖制品 新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到 65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品 形态又分为果脯和果酱两大类。 3. 果蔬干制品 新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品 15-25%，蔬菜 3-6%以下。 4. 果蔬速冻产品 新鲜果蔬经预处理后， 于-25 ～30℃低温下， 在 30 分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5. 果蔬汁 果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6. 果酒 水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7. 蔬菜腌制品 新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。 第二章 果蔬加工原料的预处理 教学内容： 第一节 果蔬加工对原料的要求 第二节 果蔬加工预处理 教学重点 ： 原料选择、整形、烫漂、硫处理、抽空处理、半成品原料的贮存。 教学目的与要求 ： 了解果蔬加工原料预处理的重要性，掌握主要果蔬原料预处理的原理及其操作。 教学方法 ： 讲授 +举例 +提问 +讨论 教学媒体 ： 多媒体 教学课时 ： 4 学时 以新鲜水果蔬菜为原料， 根据其形态及理化性质不同， 通过不同的加工工艺可制成各种各样的食 品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共 同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。 第一节 果蔬加工对原料的要求 原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。 加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其 原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。 1. 合适的原料种类和品种（ Variety ） 2. 适当的原料成熟度（ Maturity ） 3. 新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度） （Freshness 1. 合适的原料种类和品种（ Variety ） 果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的 种类也不同。（表 2-1 ） 表 2-1 常见加工用果蔬种类 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而决定的，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多且含酸量高，适宜制果 汁，而不适宜制果干；叶菜类蔬菜则不适于制罐、糖制；这主要与加工工艺所要求的原料种类有关。同一种 类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色， 组织结构紧密，耐煮性好，宜做果脯、罐头原料，而红星等因组织结构疏松，常不适于制罐，但因其香气浓 郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。 各种加工工艺对原料的一般要求为 ： 干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣； 果汁果酒：宜选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果； 罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如桃、山楂、梨、蔬 菜 ：番茄、芦笋、蘑菇等； 糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等； 所以，根据加工品及加工工艺的要求，选