《西餐烹调工艺与实训》教学课件（共12单元）模块七 西餐冷调味汁制作实训.pptxVIP

西餐冷调味汁制作实训 模块七 1. 冷少司及冷调味汁简介 各种冷少司及冷调味汁是调制冷菜的主要调料，有些品种还可佐餐热菜，英文名大都以 Dressing 命名，也有个别称 Sauce，译成中文称为汁。国际上习惯把用于冷菜的汁统称为“ Dressing”。汁是为头盘服务的， 具有丰富菜肴口味、菜肴色彩和增加菜品艺术性的作用。 模块知识引导 2. 冷少司与冷调味汁分类 根据制作工艺的不同，冷少司与冷调味汁大体可以分为三类，即马乃司少司（Mayonnaise sauce）、油醋少司（Worcestershire sauce）和特别冷少司（Special sauce）。 模块知识引导 2. 冷少司与冷调味汁分类 （1）马乃司少司（Mayonnaise Sauce） 马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明的。在 19 世纪末，西餐美食传入中国，马乃司少司也随之而来，马乃司少司又被称为蛋黄酱、沙拉油少司、美乃汁、万尼汁等名称。以马乃司少司为基础可以衍变出许多少司，常见的有鞑靼少司（ Tartar sauce）、千岛汁（Thousand island dressing）、法国汁（French dressing）、鱼子酱少司（Caviar sauce）等。 模块知识引导 2. 冷少司与冷调味汁分类 （2）油醋少司（Worcestershire Sauce） 以食用植物油和食醋或柑橘汁为必须原材料，并加入食盐、糖类、香辛料等调制，乳化成水中油滴型的半固态、或乳化液态、或分离液态的调味料。也包括在上述调味料中加入醋渍的细小蔬菜酱汁。以油醋少司为基础可以衍变出许多少司，常见渔夫少司（Fisherman sauce）、挪威少司（Norway sauce）、醋辣少司（Ravigote Sauce）等。 模块知识引导 2. 冷少司与冷调味汁分类 （3）特别冷少司（Special Cold Sauce） 特别冷少司的制作过程都不尽相同，较为常见的有金巴伦少司（Cumberland sauce）、辣根少司（Horseradish）、薄荷少司（Mint sauce）等。 模块知识引导 项 目 一 马乃司少司制作实训 实训目标 1.了解马乃司少司的制作方法； 2.掌握马乃司少司的用料和配方。 实训准备 主要器具 蛋抽、陶瓷器皿、不锈钢圆盆。 主辅调料 鲜鸡蛋黄 2 个，精盐 15 g，沙拉油 500 g，白醋 15 ml，冷清汤 50 ml， 芥末酱 20 g，柠檬汁 15 ml，胡椒粉适量。 实训方法 工艺流程 将原料放入盛器内→把蛋黄打匀→边抽打边慢慢加入油→黏度大时加 入白醋和冷清汤→加柠檬汁调味→搅匀→保存。 子项目一：马乃司少司 实训方法 操作步骤 （1）把鲜鸡蛋黄放在碗里，再放入盐、芥末和白胡椒粉； （2）用打蛋器把蛋黄搅匀，然后再一滴一滴地开始加油，打蛋器不停搅拌，当乳化剂开始形成以后，可稍快加油，使蛋黄与油融为一体； （3）当搅至黏度大、搅拌吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小， 颜色变浅，再继续逐渐加入沙拉油，直至加完； （4）油加完后再加入柠檬汁来调节酸度，搅匀即成； 注意事项 1.马乃司少司用油应选用脱色、无异味的色拉油或橄榄油等优质油； 2.搅拌应顺着一个方向，先慢后快；加油时要逐滴地加。 质量标准 色泽浅黄、均匀、有光泽，形态稠糊状，口味清香、具有适口的酸、 咸味，口感绵软、细腻、爽滑。 子项目一：马乃司少司 实训目标 1.掌握鞑靼少司的原料配比、工艺流程和关键操作要点； 2.懂得鞑靼少司成品的质量标准和使用范围。 实训准备 主要器具 分刀、砧板、纱布、蛋抽、陶瓷器皿、不锈钢圆盆。 主辅调料 马乃司少司 500 g，煮鸡蛋 1 个，酸黄瓜 50 g，水瓜柳 50 g ，番芫荽15 g，盐、胡椒粉适量。 实训方法 工艺流程 清洗原料→刀工处理→搅拌均匀→保存使用。 子项目二：鞑靼少司 实训方法 操作步骤 （1）将洋葱洗净切碎， 酸黄瓜切碎，熟鸡蛋剥壳切成小丁，水瓜柳切碎； （2）将番芫荽切碎后用纱布包裹，拧去多余的汁液； （3）将全部原料放入马乃司少司内，搅拌均匀即成； 注意事项 1.将酸黄瓜和水瓜柳切成 0.2 cm 见方的碎； 2.所有原料均要把多余的水分去除掉，避免使少司过稀。 质量标准 口味酸咸，口感滑嫩，色泽发白、微黄。 子项目二：鞑靼少司 项 目 二 油醋少司及其衍生少司制作实训 实训目标 1.通过学习制作油醋少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点； 2.熟知油醋少司的成品特点和应用范围。 实训准备 主要器具 蛋抽、分刀、砧板、陶瓷器皿或不锈钢盆。 主辅调料 沙拉油 200 ml，白醋 65 ml，