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果丹皮工艺细节 果丹皮工艺细节 PAGE 果丹皮工艺细节 果丹皮工艺细节 1、原料 主要用捅核后的果核，切片（含核），捅烂的果 2、预煮 目的：软化果实，利于打浆。 （1）预煮温度：100℃ （2）预煮时间：煮的越烂越好 3、打浆 目的：将果实打烂，将果核分离，得到浆液 （1）果核的果水比为3：1，切片果的果水比为1： （2）果浆的糖度要求在15度最好 4、煮浆 目的：将浆熬稠 （1）要不停的搅拌，避免糊锅 （2）熬后的浆糖度最好能达到20度以上 （3）感官分析，用勺子往下倒时，不是线状，而是一坨一坨的 5、调配 目的：调配口味 （1）关闭蒸汽后再加配料 （2）果胶要先加，最好和糖混合后加入 （3）然后再加白砂糖，和其它辅料，柠檬酸要在出锅时再加 （4）调配速度要快，避免转化糖过高，转化糖要低于23% 6、刮片 （1）刮片速度要快，避免锅内浆料长时间放置，转化糖升高 （2）刮片的厚度要控制在— 7、烘干 目的：将水分蒸发掉 （1）烘干时间要根据实际情况而定，一般为个小时。 （2）烘干各个间段温度都是70℃ （3）烘干过程中为第一间段：进入第一仓，温度70℃，湿度20%，自动排湿，时间1小时 第二间段：进入第二仓，温度70℃，湿度16%，自动排湿，时间1小时 第三间段：进入第一仓，关闭机器，闷1个小时 第四间段：第一仓烘干，温度70℃，