西餐烹调技术实训教学大纲.pdf

西餐烹调技术教学大纲 西餐烹调技术教学大纲 （实训部分） （实训部分） 一． 说明 一． 说明 一、课程的性质和内容 一、课程的性质和内容 西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内 西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内 容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料， 容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料， 原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐， 原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐， 快餐与小吃等。 快餐与小吃等。 2.课程的任务和要求 2.课程的任务和要求 本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐 本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐 烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是； 烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是； （1） 了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初 （1） 了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初 步掌握西餐主要菜式及特色。 步掌握西餐主要菜式及特色。 （2） 了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及 （2） 了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及 保养方法。 保养方法。 （3） 初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加 （3） 初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加 工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础 工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础 （4） 了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制 （4） 了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制 作西餐菜肴的注意事项。 作西餐菜肴的注意事项。 （5） 了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。 （5） 了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。 3.教学中应注意的问题 3.教学中应注意的问题 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融 合。 合。 （2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用 （2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用 启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学 启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学 生的学习主动性。 生的学习主动性。 （3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时， （3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时， 力求突出重点，深入浅出。 力求突出重点，深入浅出。 （4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。 （4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。 （5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的 （5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的 西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。 西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。 （6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进 （6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进 行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。 行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。 二、课时分配表 二、课时分配表 周 星期 节次 教