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精品资料/word可编辑 精品资料/word可编辑 PAGE / NUMPAGES 精品资料/word可编辑 生鲜区培训手册果蔬部分 TOC \o 1-3 \h \z \u 第一章：前言 2 第二章：果蔬商品的分类 3 一、蔬菜商品的分类 3 二、水果商品的分类 3 三、公司目前的品类划分 4 第三章：果蔬商品验收标准 4 一、蔬菜验收的主要内容 4 二、各类蔬菜商品验收的质量标准 4 三、水果验收的主要内容 4 四、各类水果验收的质量标准 4 五、南北干货验收的质量标准 4 六、五谷杂粮验收质量标准 4 第四章：果蔬商品的鲜度管理 4 一、温度/湿度管理 4 二、冰冷水处理法 4 三、复活处理法 4 四、散热处理法 4 第五章：果蔬商品的加工 4 一、叶菜的加工 4 二、水果的加工 4 三、南北干货的加工 4 四、果蔬的食品加工卫生要求 4 第一章：前言 果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。 第二章：果蔬商品的分类 一、蔬菜商品的分类 蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。 叶菜类小白菜、青菜、菜秧、油菜等； 豆荚类豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等； 瓜类黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等； 茄果类西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等； 根茎类胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等； 笋类春笋、冬笋、竹笋等； 菌类香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等； 水生类菱角、荸荠等； 葱蒜类洋葱、生姜、蒜头等。 二、水果商品的分类 按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。 核果类桃、李、杏、梅等； 仁果类苹果、梨、山楂等； 浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等； 柑橘类柑、橘、橙、柚、柠檬等； 瓜类无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。 211水果大类2111核果中类211101桃 211 水果大类 2111 核果中类 211101 桃 211102 杏 211103 李 211104 梅 211199 其他核果 2112 仁果中类 211201 苹果 211202 梨 211299 其他仁果 2113 浆果中类 211301 葡萄提子 211302 奇异果 211303 石榴 211304 柿子 211399 其他浆果 2114 柑橘中类 211401 柑 211402 橘 211403 柚子 211499 其他柑橘类 2115 热带水果中类 211501 香蕉 211502 芒果 211503 椰 211504 榴莲 211505 荔枝 211506 龙眼 211507 菠萝 211599 其他热带水果 2116 瓜中类 211601 西瓜 211602 香瓜 211603 甜瓜 211604 哈密瓜 211699 其他瓜类 2117 其他水果 211701 其他水果 212 蔬菜大类 2121 瓜果叶菜类 212101 叶菜 212102 果菜 212103 瓜菜 2122 根茎豆类 212201 根茎类 212202 豆类 2123 菇菌类 212301 菇类 212302 笋类