新课改专用2020版高考一轮复习第十二单元第一讲第2课时运用发酵技术制作食品课件（生物）.pptVIP

对 点 落 实 解析 返回 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 继续增多，pH继续下降 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 发酵后期 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 积累、增多，pH下降 最多(乳酸抑制其他菌活动) 发酵中期 增加(硝酸盐还原菌的作用) 少 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 发酵初期 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 注意 变化曲线 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 课堂一刻钟 易错探因——辨识不清 对果酒和果醋制作的装置示意图各部分的作用认识不到位导致错误，若气体入口与出品交换会导致发酵液溢出。 　 解析 返回 易错探因——知识不全 对腐乳表面粘性物质产生原因不明是造成错选的原因，该粘性物质是由毛霉菌丝形成的，而毛霉属于真菌。 易错探因——张冠李戴 酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只有在氧气充足的条件下才能利用乙醇产生醋酸。　 　　 　　 解析 解题关键——图文结合，灵活迁移 本小题结合曲线考查酵母菌发酵产物的变化，解答此题需迁移必修①中有关细胞呼吸的知识。酵母菌既可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵产生酒精。只有对必修模块知识进行灵活迁移才能解答此题。 返回 解析 命题探源——以“本”为本 本小题源于人教版选修①教材P6腐乳制作的原理。高考试题对选修部分的考查大多比较基础，有些填空基本上属于送分题，因此在复习中应注意对教材基础知识的理解记忆。 返回 解题关键——表格制作 此小题主要考查考生根据实验目的设计统计表格的能力及预期实验结果获取结论的能力。表格制作要注明所要记录的各项数据(自变量、因变量等)。 解析 普通乳酸菌 “优选”乳酸菌 4% 5% 6% …… 9% 10% 4% 5% 6% …… 9% 10% 1 2 3 …… 10 返回 乳酸菌类型 及食盐浓度 亚硝酸盐含 量(mg/kg) 发酵时间(天) 学情考情 ? 了然于胸 考查能力 考查知识 1.识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。 2.综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。 3.信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息的能力。 4.实验探究能力：如第4、5、6题，综合考查考生的实验探究及对实验结果的分析能力。 1.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规考点，难度较低。 2.果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考点，也是易错点。 3.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实验探究是难点、易错点。 * * * * * * 核心素养·提能区 说明 项目 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼 吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气 控制发酵条件 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管 防止发酵液被污染 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌 材料的选择与处理 果醋的制作 果酒的制作 通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化 通过重铬酸钾检验酒精 不同 嗅味、品尝、镜检相应的微生物等 相同 对 点 落 实 考点二 腐乳的制作 重温教材·自学区 基 础 自 测 核心素养·提能区 说明 项目 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 香辛料 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 温度控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 酒的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 盐的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 水的控制 对 点 落 实 解析 返回 解析 返回 考点三 泡菜的制作 重温教材·自学区 基 础 自 测 制作 装置 主要 微生物 食品 d c b a ④ ③ ② ① 核心素养·提能区 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 微生物 制作酸奶、泡菜 制作腐乳 酿醋 酿酒、发面 生产应用 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖 生殖方式 无氧 一直需氧 一直需氧 前期需氧；后期不需氧 发酵条件 室温 15～1