餐饮安全与卫生管理.pptxVIP

餐飲安全與衛生管理 Ming-Tsung Lee 餐飲安全與衛生管理 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健 康危害， 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、 寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調 理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏 性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品 及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包 裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或 代謝之慢性營養疾病。 2012/5/18 2 餐飲安全 餐飲衛生 2012/5/18 3 餐飲業發展之導向 能量：物質需求導向 營養：維生物質需求導向、色香味美俱全 衛生：文化品質導向 安全：生命安全導向 健康：機能性導向，高纖、低脂、低鹽、低膽固 醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染、有機性 服務：服務精神導向，飲食環境、氣氛、服務態 度、教育推廣 資訊(e化) 2012/5/18 4 食品中毒 係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質 或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之 症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。 2012/5/18 5 90年台灣地區食品中毒月份分佈 月份 件數 患者數 死亡數 民國九十年 一 月 二 月 三 月 四 月 五 月 六 月 七 月 八 月 九 月 十 月 十一月 十二月 178 7 2,955 42 88 253 81 455 227 522 346 324 301 215 101 2 5 8 1 11 18 19 23 21 23 21 11 11 1 2012/5/18 6 90年食品中毒攝食場所 攝食場所別 件數 患者數 死亡數 民國九十年 自宅 178 22 57 36 21 - 2,955 192 885 936 372 - 2 營業場所 學校 1 辦公場所 醫療場所 運輸工具 部隊 6 3 45 50 1 野外 1 2 攤販 - - 外燴 26 6 415 58 其他 2012/5/18 7 台灣地區食品中毒原因(民國85、86年) 比序 1 生、熟食交互污染 2 熱處理不足 原因 件數 ％ 126 30.6 73 17.7 72 17.5 51 12.4 48 11.7 35 8.5 19 4.6 4 1.0 3 食物調製後於室溫下放置過久 4 被感染的人污染食物 5 冷藏不足 6 貯藏不良 7 設備清洗不完全 8 動植物食品中之天然毒素 9 其他(原因不明、廚房潮溼積水致病媒出沒) 136 33.0 食品中毒案件多由數個原因共同引起 2012/5/18 8 食品中毒之種類 食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污 染的食物引起的疾病 從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同 食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者 糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體 (如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬 菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中 毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死 亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。 分類 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒 2012/5/18 9 90年食品中毒病因物質分析一/二 按病因物質分 件數 患者數 死亡數 細菌 共計 78 52 9 - 9 8 - 3 1,555 1,073 176 - 162 200 - 1 - 1 - - - 腸炎弧菌 沙門氏菌 病原性大腸桿茵 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 肉毒桿菌 其他 - - 46 化學物質 共計 1 1 - 23 23 - - - - - 農藥 重金屬 其他 - - 2012/5/18 10 90年食品中毒病因物質分析二/二 按病因物質分 件數 患者數 死亡數 天然毒 共計 7 3 1 3 - 44 23 1 - 植物性 麻痺性貝毒 河豚毒 組織胺 黴茵毒素 其他 5 16 - 1 - - - - - - - - 病因物質不明合計 92 1,333 1,245 88 - - 未檢出 無檢體 87 5 - 2012/5/18 11 Food safety hazards as identified by the FDA Food safety hazard Microbiological contaminants Livestock disease Environmental contaminants Naturally occuring toxins Chemical residues Ranking 1 2 3 4 5 6 Food additives Source: Kramer and Penner (1986) 2012/5/18 12 Consumer concerns about