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. 食品风味化学 Food Flavors Chemistry 第一章 绪 论 食品风味的重要性： 是构成食品美感的最重要因素。 食品风味化学的概念： 利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域： 探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。 1. 1 食品风味 “风 ”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。 食品的感官反应分类 感觉 感官的刺激因素 感觉分类 化学感觉 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 ··· 嗅觉 香、臭、 ··· 触觉 硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为 化学感觉、 物理感觉和 心理感觉。 食品风味概念 广义 : 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感 觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义 : 食品的香气、滋味和入口获得的香味。 风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质 . . 量的重要因素之一。 心里感觉与食品风味 食品的色泽与食欲 (心里感觉 )： 不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。人类对食品的着 色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。 形状： 食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。 其他： 如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。 物理感觉与食品风味 通常食品给人的物理感觉： 硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是 食品的质构（ texture）所体现的特征。 食品的质构取决于以下两个因素： ①食品的化学组成； ②食品的加工工艺 。 食品的质构优劣的评价以口感 （触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。 化学感觉与食品风味 食品给人的化学感觉： 指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生 的生理反应。这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。 根据这类物质作用的组织器官不同分为： 味觉 作用于味蕾；嗅觉 作用于嗅球； 化学刺激感应 作用于三叉神经。 1. 2 风味物质的作用方式与特点 风味物质的作用方式： 味觉、嗅觉和三叉神经感应。 1. 2. 1 味觉 味觉： 是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。 味觉种类： 酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等 10 多种。 . . 从味觉的生理角度分类，直接刺激味蕾引起的公认 五种基本味觉：酸、甜、苦、咸 和鲜味。 辣味： 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味： 食物成分刺激口腔