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食品添加剂果胶的研究进展 食品添加剂果胶的研究进展 第5期(总第208期) 2021年5月农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing No.5May. 文章编号：1671-9646(2021) 05-0061-03 食品添加剂果胶的研究进展 李敏1，李拖平2，赵中胜2，王淑华2，贾友峰2 1. 沈阳红梅生物科技有限公司，辽宁沈阳110026；2. 辽宁大学食品科学系，辽宁沈阳110036（） 摘要：果胶是以半乳糖醛酸为基本构成单位的高分子多糖，其基本结构分为半乳糖醛酸富集的平滑型区域和中性糖 富集的分枝型区域。果胶由于独特的理化性质及多样的生理功能，在食品、化工、医药等领域被广泛应用。对近年来果胶的化学构造特征及其功能特性与应用的研究进展作了较为系统的分析与综述。关键词：果胶；构造；功能；鼠李半乳糖醛苷I ；鼠李半乳糖醛苷II 中图分类号：TS202.3文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671-9646(X).2021.05.018 Research Advances on Pectin of Food Additives Li M in 1，Li Tuoping 2，Zhao Zhongsheng 2，Wang Shuhua 2，Jia Youfeng 2 1. Shenyang Hongmei Biotechnology Co. ，Ltd ，Shenyang ，Liaoning 110026，China ；（ 2. Department of Food Science ，Liaoning University ，Shenyang ，Liaoning 110036，China ） Abstract ：Pectin is one of important plant cell wall polysaccharide and it has two basic structural regions ，a smooth region and a hairy region. Pectin has been widely used in some fields such as food ，chemical and medical industry due to its physicochemical properties and biological functionalities. In this paper ，structure ，functionalities and the utilizations of pectin were summarized. Key words ：pectin ；structure ；function ；rhamnogalacturonan-I ；rhamnogalacturonan-II 果胶由于独特的理化性质以及多样的生理功能，越来越受到消费者与生产者的高度重视，我国及世界市场对果胶的需求量也在不断增加。近年来，随着现代分析手段的提高，以及食品科学、植物科学和生命科学研究的进步，有关果胶构造与功能的研究取得了一系列新的进展。本文就目前国内外关于果胶的功能与性质的研究进展进行了综述。1 果胶化学构造的研究进展 果胶是以α-1,4结合的半乳糖醛酸为基本结构的链状聚合物。在植物体中，这一聚合物以3个半乳糖醛酸为一个基本单位而卷曲为单螺旋构象。大分子果胶之所以具有很强的吸附能力与胶凝作用，可能与螺旋状的空间构造及一些二价阳离子在这些螺旋状分子之间的架桥作用有关。 果胶分子根据糖组成及其结合样式的不同，可分为2个区域，即半乳糖醛酸富集的平滑区（smooth region hairy region ）与中性糖富集的分枝区（）[1]。分枝区域中由于构成糖及其结合样式的不同，分为鼠李 RG-）I 和鼠李半乳糖醛酸聚糖II 半乳糖醛酸聚糖I （ RG-II （）2种结构[2]。习惯上，把半乳糖醛酸富集的 HGA 区域也叫作同半乳糖醛酸聚糖（）。HGA 是半乳 糖醛酸经α-(1→4) 结合的、结构比较单一的聚合物， 聚合度一般为100~200[3]，这也是果胶最基本的分子结构。其聚合物中部分半乳糖醛酸的C-6位又可被甲酯化，同时，不常见的从甜菜与马铃薯块茎中得到的果胶，其HGA 半乳糖醛酸的C-2或C-3位也可被部分的乙酰酯化[4]。HGA 的另一结构特征是分子中半乳糖醛酸的C-3位被木糖所取代而形成木半乳糖醛 XGA 酸聚糖（）