TG酶的作用和使用.docx

. 谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶 （TG酶） 是由331个氨基组成的 分子量约 38000的具有活性中心的单体蛋白质， 其可催化蛋白质多肽发 生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对 蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性 和凝胶能力等效果显著， 进而改善食品的风味、 口感、质地和外观等。 传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯 性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性 质都不尽如人意。 TG酶可以替代部分通常肉