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餐饮成本核算课件 第六章、餐饮成本管理 为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的价格以及成本的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本章将为您解读餐饮产品价格管理、餐饮成本构成及特点、餐饮成本的核算、餐饮成本控制与分析等方面内容。 第六章、餐饮成本管理 第一节：餐饮成本构成及特点 第二节：餐饮成本核算 第三节：餐饮成本控制与分析 第一节：餐饮成本构成及特点 一、餐饮成本构成 餐饮成本是凝结在餐饮产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。 从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。 活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。 二、餐饮成本分类 成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样，餐饮产品的成本，从不同角度可分成不同的种类。 二、餐饮成本分类 1、按成本的可控程度划分 可以分为可控成本和不可控成本。 可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。 不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。 因为在餐饮管理中，有些成本、如食品原材料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有些成本支出，如还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等，通过部门人为的努力，在一定经营时期是很难控制的。 二、餐饮成本分类 2、按成本性质划分 可分为固定成本和变动成本。固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。 变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。 二、餐饮成本分类 3、按成本与产品的形成关系划分 可分为直接成本和间接成本两种。 直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本。如直接材料、直接人工、直接耗费等。 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费。如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。 二、餐饮成本分类 4、按成本和决策的关系划分 可分为边际成本和机会成本。 边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，经营者要增加餐饮产品的产销量，以增加收入。但同时，其成本也会相对增加。当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润。但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会发生变化，从而使利润减少。从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。 机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。 三、餐饮成本特点 可控成本比重大 变动成本比重大 成本泄露点多——成本泄露点是指餐饮经营活动中可能造成成本流失的环节。 对餐饮设备设施的依赖性强 四、餐饮成本核算方法分类 1、顺序结转法 根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算。方法是将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤的成本，逐步计算出产品成本。如以鸭肉为原材料的菜肴，光鸭加工得到分档原料，先计算出分档原料成本。分档原料再加工得到烹制时的净料。这时将分档原料的成本结转为净料成本。净料在烹制时还要加配料和调料，顺序转入，最后得到产品成本。 四、餐饮成本核算方法分类 2、平行结转法 这种方法也是根据产品的生产步骤来核算成本。但它和顺序结转法的区别是在生产过程中，食品原材料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。这时，只要将各个生产步骤的原料成本相加，即可得到产品成本。如汤爆双脆，直接用猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料，只要分别核算出猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料成本，然后相加，即可得到产品成本。 四、餐饮成本核算方法分类 3、定单核算法 这种方法是按产品生产批量或客人订单来核算成本。前者如生产包子、点心、酱肉等。这类产品大多是批量生产的，其成本核算只要先核算出每批产品