果蔬加工工艺学糖制.pptxVIP

果蔬糖制 糖制保藏理论 糖制品加工工艺 糖制品常见质量问题及控制 一、糖制保藏理论1、糖制及糖制品概述 果蔬产品的糖制：就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。2.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜 饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。 果冻胡萝卜泥苹果泥山楂糕果丹皮1.食糖的保藏作用（1）高浓度糖的高渗透压作用（2）高浓度的糖含量可以降低水分活度（3）高浓度的糖具有抗氧化作用2. 食糖的基本性质（1）糖的种类蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜等。（2）糖的性质 糖的性质包括甜味、结晶和溶解、吸湿性、沸点、蔗糖的转化等。①甜度：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。如果以蔗糖甜度为1，果糖为1.5，葡萄糖为0.7。 糖类甜度糖