白酒风味成分探讨课件.pptVIP

白酒风味成分探讨 * 主要内容 1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 1.2白酒的香型 2.白酒风味成分及特征 2.1 浓香型白酒的成分及风味 2.2 清香型白酒的成分及风味 2.3 米香型白酒的成分及风味 2.4 酱香型白酒的成分及风味 2.5 其他香型酒概述 * 1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。 白酒历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。 * 20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓香型大曲酒主体香 己酸乙酯的发现与人工窖泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白酒出现了第一次质的飞跃； 20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒，提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞跃； 21 世纪“中国白酒 169计划”建立在现代风味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次质的飞跃。 * 1.2白酒的香型 白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按