品质异常肉的鉴别.pptx

此处是大标题样稿字样十五字以内二、色泽异常肉的检验1、黄脂肉黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的动物性食品卫生检验（1）发生原因：主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的动物性食品卫生检验（2）处理：仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。动物性食品卫生检验2、黄疸肉除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成动物性食品卫生检验（1）发生原因：由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成动物性食品卫生检验（2）处理：在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病动物性食品卫生检验黄脂肉与黄疸肉的鉴别：项目黄脂肉黄疸肉着色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等发生原因饲料及猪的品种溶血或胆汁受阻放置后的 时间越长，颜色变淡或变化 消退氢氧化钠 上层乙醚为黄色，下层 上层乙醚为无色，下层液黄时间越长，颜色越黄鉴别法液无色色或黄绿色硫酸鉴别法滤液呈阴性反应滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色动物性食品卫生检验3、红膘指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部动物性食品卫生检验补充1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物动物性食品卫生检验按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，动物性食品卫生检验(2) 细菌性原因引起的①猪丹毒引起的红膘脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。②猪肺疫时引起的红膘，??脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。动物性食品卫生检验(3)加工工艺造成的如麻电的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能动物性食品卫生检验(4) 违反宰前的饲养管理制度牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无动物性食品卫生检验处理：如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温动物性食品卫生检验4、白肌肉（PSE)指宰前无任何症状，宰后发生苍白、松动物性食品卫生检验（1）发生原因：宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应动物性食品卫生检验（2）特征：肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理动物性食品卫生检验（3）处理PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出动物性食品卫生检验5、白肌病（1)发生原因：缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。动物性食品卫生检验(2)特征：骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散动物性食品卫生检验(3)处理：若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其动物性食品卫生检验第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理一、注水肉的鉴定与卫生处理注水肉：人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一动物性食品卫生检验（一）注水肉的特征与检验方法1、外观特征（1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。动物性食品卫生检验（2）感观检验：“看、摸、触”①看：正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。动物性食品卫生检验②摸：正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量动物性食品卫生检验③触：鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断面无汁水外流。注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流。动物性食品卫生检验2、检测（1）pH值检测?正常鲜