方便面中增强肉味的添加剂.docVIP

精品资料/word可编辑 精品资料/word可编辑 PAGE / NUMPAGES 精品资料/word可编辑 增强方便面中肉滋味的方法 介绍 在方便面中使用，能提高底味的产品有： 呈味料 纯肉粉 精粉 肉精膏 香精 常用的名词解释 在介绍以上产品之前我们先来讲一些常用的名词解释 美拉德反应 1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图： 名称 温度 100℃ 180℃ 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 苏氨酸 巧克力味 焦臭味 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 丙氨酸 肉香味 焦香味 半胱氨酸 肉香味 焦香味 我们知道，在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环